Condimente!!!!

Piperul

Origine:	Piperul este originar din pădurile musonice din India. Din acest motiv clima din regiunea pacifică este cea mai potrivită pentru cultivarea lui. Cei mai mari cultvatori de piper sunt Malaezia (în special Borneo), India și Brazilia.
Prezentare:	Piperul este fructul unei plante cățărătoare, veșnic verde, ce atinge înălțimi de până la 8 metri în mod spontan sau 4 metri în culturi. Planta de piper rodește începând din al optulea an de viață timp de 20 de ani iar fructele sunt, în funcție de stadiul de coacere, de culoare verzi sau roșii, asemăntoare la formă cu coacăzele. În funcție de perioada de recoltare și de prelucrare piperul este de 4 feluri. Piperul verde este recoltat înainte de coacere, murat în sare sau saramură de oțet sau congelat-uscat printr-un procedeu special, imediat după recoltare. Piperul negru este un piper recoltat necopt și uscat la soare după ce a fost cules. În urma acestui proces devine negru și dur la textură, iute și înțepător la gust și miros. Piperul alb are boabe roșii, coapte, care se țin la înmuiat o săptămână înainte de a li se îndepărta coaja. Apoi boabele sunt uscate la soare devenind gaben-albicioase. Piperul roșu are boabe de culoare roz când este cules și nu este prelucrat.
Aromă:	În formă naturală piperul nu are miros, dar gustul său este picant și ușor iute. Gustul intens al piperului este dat de subtanța care îi poartă numele: piperina alcaloidă. Piperul verde este foarte aromatic. Cel negru este iute. Piperu alb este fin și mai puțin iute. Piperul roșu este dulceag, picant și ușor iute.
Utilizare:	Piperul este cel mai popular condiment al lumii și, în prezent, se regăsește pe întreg globul deși a avut perioade în îndelungata sa istorie în care a fost exagerat de scump fiind cunoscut și folosit ca un condiment rafinat în bucătăria Imperiului Roman. Aroma piperului verde este potrivită cu carnea de vânat, porc și miel dar și în sosuri pentru paste, marinate sau supe creme. Bucățelele de căpșuni presărate cu piper verde zdrobit sunt considerate un desert rafinat. Piperul negru își scoate în evidență caracterul picant în sosuri, supe și marinate, carne friptă la grătar, tocănițe sau umpluturi cu carne, dar și în mâncărurile cu paste. Datorită caracterului său delicat, piperul alb este folosit la salate, la mâncărurile de pește, sosuri fine sau brânzeturi. Piperul roșu se pretează a fi folosit cu brânzeturile de capră, dar și alături de fructe.
Preparare:	Piperul este un condiment universal și se folosește murat (cel roșu sau verde), uscat și măcinat (cel alb sau negru). Piperul negru face parte din amestecurile de bază ale bucătăriei universale, de la cele de curry la cele de quatre epices. Dacă sunt folosite boabele întregi, încercați să le îndepărtați la sfârșitul procesului de preparare. Dacă folosiți piperul măcinat, adăugați-l doar în etapa finală a procesului de preparare. Pentru o aromă mai puternică, folosiți o râșniță de piper și măcinați boabele de piper în momentul adăugării la mâncăruri.

Coriandrul

Origine:	Unul dintre cele mai vechi condimente ale lumii, coriandrul este menţionat în Biblie printre “ierburile amare” ale Paştelui evreiesc. Planta este originară din sudul Europei şi Vestul Asiei iar în prezent este răspândită în toată zona mediterană, Balcani, Rusia, India, Olanda şi America. România este una dintre ţările considerate emblematice pentru coridandru.
Prezentare:	Coriandrul este o plantă înaltă, anuală, de 30-60 de cm înălţime, foarte asemănătoare – din mai multe puncte de vedere – cu pătrunjelul, cu care este şi înrudit. Datorită frunzelor sale asemănătoare cu ale pătrunjelului – care îl şi înlocuieşte atunci când nu e disponibil – coriandrul a primit numele de pătrunjel chinezesc.
Aromă:	Fructul coriandrului – numit în mod popular sămânţă – este picant şi plăcut aromat. Mirosul şi parfumul tulpinii, inconfundabil, este foarte puternic şi e nevoie de timp pentru a te obişnui cu el.
Utilizare:	Fructele (seminţele) de coriandru se folosesc în variate feluri şi bucătării, la preparatele din carne, varză, cartofi şi legume. Fin cunoscător al fripturilor la cuptor dar şi al murăturilor, coriandrul este un “parfum” de bază în bucătărie. Frunzele de coriandru sunt folosite în mod cotidian în bucătăriile sud americane (în special în Mexic şi Brazilia) şi asiatice. Greu de conceput bucătăria indiană sau tailandeză fără un pumn de frunze de coriandru tocate în mâncare. Marinatele şi pastramele se bucură din plin de aroma seminţelor de coriandru zdrobite şi adăugate în lichidul în care se macerează cărnurile.
Preparare:	Frunzele de coriandru se folosesc asemeni celor de pătrunjel, exclusiv proaspete – sau congelate – întrucât prin uscare îşi pierd aroma, şi se adaugă în mâncare în ultima fază a preparării ei. Fructele de coriandru se folosesc întregi, zdrobite sau măcinate. Prăjite uscat, în tigaia fără grăsime, fructele de coriandru îşi pun cel mai bine în evidenţă parfumul. Cuişoarele Origine: Cuişoarele sunt originare din Insulele condimentelor , aşa cum sunt supranumite Insulele Molucce, din Indonezia. În prezent copacul de cuişoare este cultivat în Indonezia, Tanzania, Madagascar, Sri Lanka şi Malaezia. Prezentare: Copacul de cuişoare poate creşte până la 15 metri înălţime şi are o producţie anuală medie de 2,7 kilograme de fructe, din primul an de viaţă (timp de aproximativ 60 de ani). Fructele arborelui de cuişoare, cuişoarele se formează din florile arborelui. Bobocii sunt culeşi manual imediat după înflorire, separaţi de tulpini şi uscaţi. După uscare cuişoarele devin maron. Aromă: Cuişoarele sunt pline de uleiuri esenţiale. Gustul lor este foarte intens şi iute, iar mirosul foarte puternic. Utilizare: Cuişoarele intensifică gustul mâncărurilor dulci şi le dă o aromă specială. Punch-ul şi vinul fiert se bucură din plin de aroma caracteristică a cuişoarelor, la fel ca şi prăjiturelele de Crăciun şi turta dulce. Ele dau o aromă specială, dulce-picantă, cărnii şi mâncărurilor de peşte, vânatului, puiului, tocăniţelor şi verzei roşii, marinatelor şi cărnurilor afumate. Amestecuri de cuişoare cu nucsoara şi/sau scortisoara sunt întâlnite în ciocolatele fine. Printe cel mai cunoscute amestecuri în care sunt prezente cuișoarele regăsim mixul indian de garam masala sau cel chinezesc de five spices (cinci condimente sau mirodenii). Sosul Worchestersire se bucură, de asemenea, de prezenţa cuişoarelor în compoziţia sa.  Preparare: Cuişoarele se folosesc întregi, înfipte în fructe (portocale, mere) sau cărnuri (raţă, porc, vânat) sau măcinate. Deoarece uleiurile din fructele de cuişoare se evaporă repede după măcinare, se recomandă păstrarea lor întregi şi râşnirea lor doar cu puţin timp înainte de utilizare. Chimionul Origine: Chimionul – cunoscut şi sub numele de chimion turcesc – este originar din zona sudică a Europei, în arealul Mării Mediterane şi Egipt. Astăzi este cultivat în Nordul Africii, Orientul Apropiat, Mexic şi India, ţară care are o adevărată slăbiciune pentru chimion. Prezentare: Plantă căţărătoare pitică (aproximativ 30 de centimetri), cu frunze de un verde închis şi flori albe-rozalii. Asemănător cu chimenul, cu care este înrudit şi foarte des confundat, chimionul are o identitate proprie şi o personalitate extrem de puternică. El este face parte din nota dominantă a mirosului de garam masala cu care se impregnează hainele dumneavoastră în restaurantele (sau casele) indiene insuficient ventilante. Aromă: Gustul chimionului este plăcut,  proaspăt şi pregnant aromatic. Seamănă doar vag cu cel al chimenului. Utilizare: Definitoriu pentru zona arabă, se foloseşte în toate bucătăriile Orientului Apropiat şi este foarte popular în America de Sud. Chimionul este condimentul care face dintr-o reţetă oarecare din carne cu fasole şi ardei iuţi, un chili con carne autentic. Se foloseşte în asociere cu brânză, carne, pâine şi chiar în unele bitteruri (băuturi din plante fermentate). Bucătăria indiană îl foloseşte cu precădere la prepararea unor amestecuri de condimente consacrate cum este garam masala,tandoori şi curry. Chutney-urile, în special cel de mango, poartă amprenta chimonului. Bucătăria turcească i-a atribuit un loc important în gustul mâncărurilor sale unde se regăseşte sfârâind pe grătar în kebap-uri. De aici a ajuns şi la noi în componenţa amestecului de carne pentru mici. Preparare: Chimionul se foloseşte asemeni majorităţii condimentelor, întreg sau măcinat. În special în mâncărurile arabe şi indiene, chimionul se prăjeşte la începutul sau în în timpul procesului de preparare pentru ca să-şi elibereze pe deplin aroma conţinută în uleiuri. Sarea Origine: Sarea (clorura de sodiu) este cea mai banală şi, totodată, indispensabilă prezenţă din farfuria noastră. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele mări), din mare (apa mării are 3% sare) sau din lacuri sărate. Prezentare: Sarea se prezintă sub diverse dimensiuni de granulaţie sau sub formă de rocă de sare. Sarea naturală are culoare gri sau maronie şi albeşte în urma unui proces de curăţare chimică. Aromă: Sarea, aşa cum îi spune numele definitoriu pentru gust, este sărată (sic!) şi accentuează gusturile celorlalte ingrediente. Între săruri există diferenţe de compoziţie, în funcţie de metoda de obţinere a lor. Sarea marină, obţinută prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea de mină, şi alte sedimente şi minerale, sodiul fiind cel mai prezent. Cu toate acestea diferenţele de conţinut sunt aproape insesizabile la gust. Sarea iodată şi cea cu adaos de clor au acelaşi gust. Utilizare: Sarea se utilizează în aproape orice preparat din întreaga lume. Sarea încetineşte procesul de fermentare al pâinii şi este indispensabilă în procesul de producere a brânzeturilor. Sarea se foloseşte pentru conservarea alimentelor, în special a cărnii, pentru că împiedică formarea bacteriilor şi a mucegaiului în sau pe mâncare. Sarea mai este folosită în industria chimică şi cea cosmetică (în special pentru obţinerea sărurilor de baie), pentru dedurizarea apei, etc.. Aerul sărat din interiorul minelor este recomandat bolnavilor de astm bronşic. Tipuri de sare: Sarea cu iod şi fluor. Sarea cu iod conţine iodat de potasiu şi/sau magneziu, care susţine sinteza tiroxinului de calcitocină motiv pentru care contribuie la prevenirea apariţiei guşei. 900 de grame de sare pot coţine nu mai mult de 25 de grame de iod. Sarea iodată cu fluor conţine fluor, care ajută la prevenire deteriorării dinţilor. Sarea fără sodiu. Sarea fără sodiu este considerată sare de regim iar sodiul poate fi înlocuit de potasiu şi/sau magneziu. Este recomandată de regulă persoanelor cu hipertensiune arterială. Gustul ei se distinge de cel al sării cu sodiu printr-un post gust amar. Sarea cu ierburi. Datorită faptului că accentuează gusturile şi conservă, sarea este folosită pentru mixuri aromatice în amestec cu granule de: ţelină, usturoi, ceapă, ierburi aromatice, ciuperci, piper, etc. Preparare: Sare se foloseşte în aproape orice preparat, chiar şi în cele dulci, unde echilibrează gustul. Sarea se adaugă, de regulă, spre finalul preparării mâncărurilor, majoritatea îşi pierde o bună parte a volumului în timpul procesului de preparare. O mâncare sărată corespunzător la începutul procesului de preparare va fi prea sărată la final deoarece concentraţia de sare va creşte. În plus, prezenţa sării inhibă procesul de fierbere al unor alimente (carnuri, fasole, etc) Sarea se foloseşte pentru coacerea alimentelor (cărnuri, legume, peşte) în interiorul ei. Alimentele coapte într-o crustă de sare amestecată cu albuş de ou (pentru legare) au o savoare aparte. Ghimbirul Origine: Originar din India și China, ghimbirul este unul din cele mai vechi și populare condimente: chinezii îl foloseau ca plantă medicinală fiind menționat în scrierile lui Confucius, arabii îl cunoșteau din 650 înainte de Christos – ghimbirul este menționat în Coran. Dar și în Europa de Vest ghimbirul era folosit pe scară largă (cel puțin din secolul IX) – era cunoscut ca medicament împotriva ciumei; ca pudră era presărat peste bere în cârciumile din Anglia secolului XIX (așa a luat naștereginger ale). Numele ghimbirului provine din cuvântul stringa-vera din sanscrită care înseamă “cu coarne/cu antene”. Prezentare: Ghimbirul sau ghimber (Zingiber officinale) este o plantă erbacee perenă din regiunile tropicale. Se cultivă în special în India, China, Indonezia, Nepal, Nigeria, Bangladesh, Japonia, Tailanda, Filipine, Sri Lanka. Partea care se consumă din această plantă este numită rădăcină, dar este, de fapt, un rizom (tulpina groasă – organ de rezervă). Rizomul de ghimbir atinge 5 cm în lungime și are o formă noduroasă. Se comercializează proaspăt, murat sau sub formă uscată de pudră sau fulgi. Aromă: Ghimbirul este un condiment puternic. Aroma sa este înțepătoare și iute, dar foarte proaspătă cu note citrice. Cea bună varietate de ghimbir este cea asiatică – are coaja de culoare mai deschisă. Utilizare: Ghimbirul proaspăt – se folosește în toate tipurile de mâncăruri (cu precădere în Asia), de la supe, sosuri, mâncăruri cu carne și până la deserturi (rețeta indiană de halva cu morcovi și ghimbir este doar un exemplu de desert). Ghimbirul uscat (pudră sau fulgi) – se folosește ca atare (ca înlocuitor al ghimbirului proaspăt), dar mai ales în mâncărurile pe bază decurry. Ghimbirul murat – felii subțiri de ghimbir murate în oțet. În Japonia, ghimbirul murat are culoare roz, se numește gari și se servește alături de sushi și sashimi. Preparare: Când preparați rețete cu ghimbir proaspăt, trebuie să curățați ghimbirul de coajă. În funcție de rețetă, se poate folosi întreg (după prepare, se scoate din mâncare), tocat din cuțit sau ras mărunt. Sosul de soia Sosul de soia este unul din cele mai vechi condimente din lume! Folosit de peste 2,500 de ani, sosul de soia este originar din China de unde s-a răspândit, mai întâi în Asia, și apoi din ce în ce mai mult și în bucătăria europeană. Sosul de soia este un preparat fermentat din boabe de soia, apă și sare. Folosit pe scară largă pentru a da gust mâncărurilor mai ales în China, Japonia, Korea și Tailanda, sosul de soia prezintă multe varietăți care, deși similare la prima vedere, sunt foarte diferite la gust, consistență și conținut de sare. Variantele foarte ieftine, colorate artificial, nu sunt recomandate întrucât conțin compuși ce sunt considerați cancerigeni. Cele mai cunoscute tipuri de sos de soia sunt cele chinezești: sos de soia light – este un sos mai subțire, mai sărat, opac, mai deschis la culoare, folosit ca adaos de gust. Sosul light se mai numește și proaspăt pentru că este făcut din primă presă. sos de soia dark – este un sos de soia mai gros, mai închis la culoare, maturat (învechit) și care conține melasă. Se folosește la gătit, savoarea sa eliberându-se la căldură; adaugă și culoare mâncărurilor (spre deosebire de cel light care nu schimbă foarte mult culoarea mâncării). Sosul de soia din Japonia se numește generic shōyu (しょうゆ, sau 醤油) și este de 5 feluri (în funcție de metoda de producție și de ingrediente). koikuchi – cea mai populară bază de sos de soia japonez (mai mult de 80% din producția de sos de soia din Japonia are la baza koikuchi). Are ca ingrediente soia și grâu, în cantități egale. usukuchi – varietate mai deschisă la culoare și mai sărată decât koikuchi. Are în componență amazake (sake dulce din orez fermentat). tamari - varietate mai închisă la culoare și mai bogată în savoare decât koikuchi. Nu conține grâu și este considerat sosul de soia japonez original (această varietate este cea mai apropiată de sosul de soia chinezesc). shiro – este un sos foarte deschis la culoare (shiro înseamnă alb în japoneză). Este un sos ce conține mai mult grâu decât soia, de unde și gustul mai dulce și culoarea mai deschisă. Este folosit în special la sashimi. saishikomi – este o variantă dulce, foarte închisă la culoare. Alte denumiri ale sosului de soia în țările din Asia:  kecap (Indonezia), dòuyóu (în Malaezia și Singapore), Joseon ganjang (Korea), toyo (Filipine).